PÂTÉ CRÉOLE DE LA RÉUNION

Histoire... du pâté créole à la Réunion

Tradition de fin d’année ou de cérémonie…. voilà les moments où l’on affectionne plus particulièrement le pâté créole dans mon île chérie d'adoption : La réunion.

 J'ai entendu l'histoire de la petite histoire du pâté créole…. Il s’agissait tout simplement d’un plat que l’on servait généralement lors des cérémonies: baptême, communion, petit mariage….. accompagné d’un verre de liqueur anisette...

Pourquoi le pâté créole était servi au moment des fêtes : A l’époque, les temps étaient durs, beaucoup de gens n'avaient pas les moyens de faire de grandes réceptions…alors la coutume voulait que l’on conviait les uns et les autres autour d’un pâté créole qui faisait office à la fois de repas, de goûter »…accompagné d’un verre de liqueur. »

Le pâté créole alors, qu’est ce que c’est ???

Plat typiquement réunionnais issu du métissage ancestrale des cultures qui ont façonnées le caractère de l'île. Au porc et au poulet, à la papaye, à la gelée de goyavier, avec du saindoux ou du beurre, les recettes de pâté créole sont devenues diverses et variées…. Il existe autant de recettes que de famille.

La préparation de la pâte reste secrète et se transmet oralement de génération en génération….. On arrive aujourd’hui à avoir des recettes mais les meilleures sont toujours les mieux gardées…

Historiquement, on dira que le « vrai » pâté créole était cuit à l’intérieur d’une marmite entre deux couches de braises. Certaines maîtresses de maison enveloppaient même la pâte de feuilles de bananes avant de l’installer dans la marmite.

Dans les cuisines «lontan», le pâté créole se cuisinait au saindoux. Traditionnellement le pâté était préparé avec de la viande de porc ou de la viande de poulet. On appelle la farce du pâté : le godiveau. (une sorte de cari sans tomate pour favoriser la conservation de la viande).

Aujourd’hui nous assistons à une variation multiple des recettes, les confitures ont intégrées la recette traditionnelle… Papaye, le goyavier et même crème de marron (miam) ….

Les recherches continuent sur ce pâté digne des grandes tablées festives réunionnaises…

 Recette du pâté créole du site GOUTANOU

PÂTÉ CRÉOLE

INGRÉDIENTS

Viande de porc 500 gr

Saindoux (ou beurre) 250 gr

Sel 2 c à café

Curcuma 2 cà café

Thym PM

Poivre PM

Farine 1 kg

Jaunes d'oeuf 4 pièces

Oeufs entiers 2 pièces

Sucre 200 gr

Levure chimique 1 sachet

Anisette 10 cl.

 Pâté en croute à la créole, avec de la viande de porc, du curcuma, des épices et du saindoux.

 PRÉPARER LA VIANDE

(Godiveau) Réunir dans une marmite la viande découpée en petits morceaux, le saindoux, le sel (la moitié) , le curcuma, le poivre, le thym et laisser cuire à petit feu à couvert. débarrasser les morceaux de viande et laisser figer la graisse.

PRÉPARER LA PÂTE

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure et mettre en fontaine. Mettre au centre la graisse du godiveau bien froide et les oeufs. Mélanger le tout en rajoutant la liqueur et travailler la pâte afin d’avoir une pâte homogène (la boule se forme facilement). Laisser reposer.

MONTAGE DU PÂTÉ

Abaisser la moitié de la pâte, sur 1,5 cm d'épaisseur. Creuser légèrement le centre et mettre la viande. Abaisser l'autre moitié sur la même épaisseur et recouvrir en soudant bien les bords. Décorer avec les chutes de pâte (fleurs, grappe de raisins...) Dorer. Laisser durcir le pâté au frais. Cuire au four T 5 à environ 150° pendant 1h à 1 h 30.

REMARQUES

Le pâté créole se sert souvent vers 16h00, au frais, sous la varangue, avec une petite Marie-Brizard, lors des repas de fêtes. La quantité d’œuf utilisée peut varier en fonction de la friabilité de la pâte recherchée. Il est possible de ne pas utiliser de levure chimique. On obtient alors un pâté plus sablé. Certaines personnes réalisent le pâté créole en pétrissant la pâte longuement. A mon avis, la qualité de la pâte n'est pas due au temps du pétrissage, mais à la façon de la travailler (fraisage). Traditionnellement, le pâté créole se réalisait avec du saindoux et à la viande de porc ou de poulet. De nos jours, on voit de plus en plus de réalisations au beurre et la viande est remplacée par de la papaye confite, en général. Le pâté créole est le symbole même du métissage de notre cuisine car il combine à la fois les techniques issues de la cuisine française (godiveau - viande confite dans la graisse), et de la cuisine indienne (petits gâteaux à base de pâte sablée, aromatisée et colorée au curcuma). Ce mélange harmonieux de différentes cultures, dû au temps et au brassage humain, a fait de ce met un plat typique de la Réunion, qu'on ne retrouve pas dans les autres pays de la zone Océan Indien (Maurice, Seychelles, Madagascar, etc.).